Mengapa Ikan Berbau Amis?

     

     Ikan sering kali mengeluarkan bau amis yang membuat kita mual dan pusing. Dari mana saja bau amis tersebut? Ketika baru beberapa jam di angkat dari air, ikan, kerang, dan udang tidak akan mengeluarkan bau. Mungkin masih ada aroma laut yang segar, tetapi bau yang tidak menyenangkan. Ketika ikan mulai mengurai, barulah aroma amis merebak kemana-mana. Ikan mengurai atau membusuk jauh lebih cepat daripada daging-daging jenis lain. Daging dan otot ikan terbuat dari jenis protein yang berbeda dibandingkan dengan daging sapi dan ayam. Daging ini mengurai lebih cepat, tidak hanya karena dimasak, tetapi juga karena aksi enzim-enzim dan bakteri. Bau amis ikan berasal dari hasil penguraian (dekomposisi), terutama amonia, berbagai senyawa belerang dan bahan kimia bernama amina yang berasal dari hasil penguraian asam-asam amino. Hidung manusia peka terhadap bahan-bahan kimia. Bau tersebut sudah muncul jauh sebelum bahan makanannya sendiri menjadi tidak sehat untuk dikonsumsi. Bakteri pembusuk dalam dan pada ikan lebih efisien  dibandingkan pada hewan darat karena bakteri tersebut dirancang untuk hidup dilaut yang dingin. Untuk menghentikan kerja kotor bakteri, kita harus mendinginkan ikan lebih cepat dan lebih cermat daripada mendinginkan daging hewan berdarah panas. Itu sebabnya es merupakan teman nelayan yang paling baik. Es tidak hanya menurunkan temperatur, tetapi menjaga agar ikan tidak menjadi kering. Pada umumnya daging ikan mengandung lebih banyak lemak tidak jenuh daripada daging hewan darat. Itu sebabnya kita lebih menghargai makanan hasil laut di zaman antikolesterol ini. Akan tetapi lemak tidak jenuh lebih cepat tengik karena teroksidasi dibanding lemak jenuh yang lebih lezat pada daging sapi. Oksidasi terhadap lemak mengubah ikan menjadi asam organik berbau tidak sedap, sehingga aromanya menjadi tidak sedap. (septi)**

Sumber: Cakrawala, Harian Pikiran Rakyat, edisi kamis 11 april 2013.